ŞEF COŞKUN: “MİSAFİRLERE DAMAK ÇATLATAN LEZZETLER SUNACAĞIZ”

Üç kuşak mutfağın içinde olan bir ailenin çocuğu olan Adana HiltonSA’nın Executive Şefi Hakan Coşkun, Adana’ya has içli köfte, analı-kızlı, sarımsaklı köfte ve şalgamdan yaptığı ‘sorbet’in menülerinin vazgeçilmezi haline geldiğini söyledi.

EGEMEN/ÖZEL HABER Tabağa ve sunuma bakış açısını daha detaylı bir anlatımla devam ettiren Coşkun, “En büyük ödülüm masadan mutlu kalkan misafirler” dedi. Adana’nın yerel yemeklerini tatmak isteyenlerin farklı mekanlar aramak zorunda kalmayacaklarını ifade eden Şef Coşkun, bu yıl 7’ncisi düzenlenecek olan Uluslararası Adana Lezzet Festivali’ne gelen misafirlerine de damak çatlatan yöresel lezzetleri sunacaklarını iddia etti. “YEREL ÜRETİCİLERİ TERCİH EDİYORUZ” Festival boyunca her sabah ciğer standı kuracaklarını belirten Şef Coşkun, “Adana lezzetlerini mümkün mertebe servis etmek için ayrıca su böreği, sıkma, halka tatlı ve taş kadayıf istasyonları kuracağız. Biberli ekmeklerimiz de olacak. Kahvaltı ürünlerinde yerel üreticileri tercih ediyoruz. Misafirlerimiz geldiğinde ‘bunlar da Adana’nın kendi ürünü’ diyebiliyoruz. İnsanlar buraya geldiğinde Adana yemekleri yemeden veyahut halka tatlı yemeden gitmesin istiyorum” şeklinde konuşarak, portakal temalı, içerisi portakal dolgulu truffle’ların bulunduğu kahve molası servislerinin de olacağını müjdeledi. Mutfak Şefi Hakan Coşkun’la yaptığımız haber çalışmasına, Adana HiltonSA Cluster Marketing Executive Sinem Dilsizoğlu da eşlik etti. “ADANA, KENDİ İÇİCEĞİ OLAN NADİR KENTLERDEN BİRİ” Şalgam bitkisinden ‘sorbet’ yaparak misafirlerine sunduğunu kaydeden Coşkun, “Aslında İtalyan tatlısı diye geçer. Bir çeşit soğuk dondurma. Dondurmanın içeriğinde süt vardır ama bizim yaptığımızda süt yok. İtalyanlar, vakti zamanında bizim kullandığımız şerbeti alıp götürüyorlar. Donduruyorlar. Onu da tatlı olarak kullanıyorlar. Biz de şalgamdan sorbet yaptık. Adana kendi içeceği olan nadir kentlerden biri. Adana eşittir şalgam. Şalgam eşittir Adana. ‘Misafirlerimize farklı ne servis edebiliriz diye düşündük, düşündük.’ Şalgamı sorbet şeklinde servis edelim’ dedim. Ana yemekten sonra veyahut da ana yemek basamaklıysa küçük bir sorbet servis edilir. Sorbet önceki yenen yemeğin damakta ve boğazda bıraktığı tatları temizler” şeklinde konuşarak bir sonraki yemeğe hazırladığını söyledi. “AKLA, SADECE ADANA KEBABI GELMEMELİ” Kahvaltılarının da Adana yöresi lezzetleri ağırlıklı olacağını kaydeden Adana HiltonSA’nın Executive Şefi Hakan Coşkun, “Biberli ekmek, su böreği ve ciğer servislerimiz epey rağbet görüyor. Başka bir yere gitmeden burada yiyebilecekler. Menüyü revize ettim. Hilton bir Adana markası. Kimi zaman misafirlerimiz otelin dışına çıkamıyorlar. Biz de bu işin sorumluları olarak, misafirlerimize ‘otelimizde kebabın haricinde nasıl diğer Adana tatlarını sunabiliriz’ diye düşündük. Menümüzü o şekilde lokalize ettik. Otelimizde konaklayan misafirlerimiz geldiler ‘Aaa Topalak Aşı. Ben bunu görmüştüm. Adana’ya has bir çorba. Ben bunları ısmarlayayım da bu akşam yemeğimi bununla geçireyim. Aaa İçli Köfte var. Çok güzel. Adana usulü. Bir tadına bakalım. Sıcak Humus vs derken diğer Adana’ya has tatları da menümüze ilave ettik” şeklinde konuşarak, Adana deyince akla sadece kebabın gelmemesi gerektiğini belirtti. “BİR İNSAN, HER ÖĞÜN KEBAP YEMEZ” Topalak Aşı, Analı-kızlı, Sıcak Humus, İçli Köfte ve Acebek’in de Adana mutfağının bir parçası olduğunu hatırlatan Şef Coşkun, “Şanlıurfa ve Gaziantep’e de gittim. Lezzet Festivali için Gaziantep’e tekrar gideceğim. Ben oraya gittiğimde ‘Gaziantep Mutfağı bir kebaptan veya baklavadan ibaret olmamalı’ diye düşündüm ve birçok yer aradım. Mesela, Gaziantep’te sulu yemek yapan güzel bir yer buldum ve orada yedim. Et yemeklerinden ziyade değişik çorbalar var. Değişik yemekler var. Onları tatma imkanı buldum. Ben bunu arıyorsam buraya gelen misafirlerimiz de mutlaka bunu arıyordur. Bana direk misafirlerimizden de duydum. ‘Ya şefim kuru yemekten bıktık’ diyen oldu. Bir insan her öğün kebap yemez. Öğle kebap yerse akşam başka bir şey yemesi lazım. Biz de buna çözüm ürettik. Sürdürülebilir mutfağın bir parçası. Yani biz bunu devam ettirmezsek buraya gelen misafirlerimiz nasıl tadacak bunu? Veyahut da nasıl farkına varacak? Veya biz yöresel ürünlerimizin reklamını nasıl yapacağız? Otelimize sadece Adanalı misafirler gelmiyor. İstanbul’dan, Ankara’dan başka illerden de gelen oluyor. Biz, Adana lezzetlerini en ulaşılır şekilde sunuyoruz. Yılın her günü Analı-Kızlı veya İçli Köfte menümüzde var. Adana lezzetlerini, menümüz daha lokal bir hale gelsin diye koydum. Örneğin, tarhana çorbası sadece Adana’ya has bir yemek değil. Ama biz ne yapıyoruz? Huzurevleri Mahallesi’nde bulunan bir kadın kooperatifinden temin ediyoruz. Hem onlara destek vermiş oluyor, hem de Adana usulü tarhana çorbasını ikram etmiş oluyoruz” şeklinde konuşarak kentin tanıtımına katkı sunmaktan duyduğu memnuniyeti dile getirdi. “BULAŞIK DA YIKAMIŞ, PASPAS DA YAPMIŞ” Adana HiltonSA’nın tecrübeli mutfak şefi Hakan Coşkun, üç göbekten aşçılık mesleğine bağlı bir isim. Çorum’da üç fırın sahibi Simitçi Sabri’nin turunu olan Coşkun, pastacı bir babayla, Antalya bölgesinde düzenlenen Çorum’a Has Baklava yarışmasında altın madalya kazanan bir annenin de oğlu. Daha sonra ailesiyle birlikte Alanya’ya göç eden Şef Coşkun,  “Çorum’da doğdum ama Alanya’daki pastanelerde büyüdüm’ diyebilecek kadar samimi. O günlerde çok kez sahlep kazanı karıştıran, dondurma uğruna çok tabaklar kırıp temizleyen Coşkun, bulaşık da yıkamış, paspas da yapmış. “OKULU BİTİRİR BİTİRMEZ SOLUĞU BEŞ YILDIZLI OTELLERDE ALMIŞ” Çocukluk hayalinin aslında askeri doktorluk olduğunu belirten Coşkun, üniversite tercih sıralamasında ata mesleğine dümen kırıp Niğde Üniversitesi Turizm Otelcilik MYO’yu bitirmiş. Aynı zamanda Cornell University’den Hospitality Management ve Wine Essentials dalında iki de sertifika sahibi olan Coşkun, 1999’dan 2001 yılına uzanan mutfak eğitimi sırasında otellerin farklı departmanlarında görev alıyor. İlk staj yeri ise Alanya Sporting Club Turtaş’ın Room Divison bölümü. Okulu bitirir bitirmez soluğu beş yıldızlı otellerde alan Coşkun, sırasıyla Club Hotel Turtaş, Kleopatra Beach Hotel ve Üçyıldız Hotel’de yine Room Division ağırlıklı olmak üzere ön büro müdür yardımcılığı yapan ender şef açılardan. Aynı zamanda housekeeping süpervizörlüğü ve gece denetçiliği de yapan Coşkun, Amerika macerasından da bahsetti. 2002 yılında Amerikan otelcilik ve yönetim sistemini öğrenmek üzere okyanus ötesine yerleşen Coşkun, Türkiye’de altında çalıştığı bir otel müdürünün “Madem Amerika’ya gideceksin, orada kendini F&b alanında yetiştir” sözünü de kulağına küpe yapar. Üstelik Luxury Gegorgi Hotels bünyesinde Chateau Elan’da 18 ay süreyle ana mutfak başta olmak üzere tüm departmanlarda profesyonel staj eğitim aldığını anlatan Coşkun için bu deneyimlerin yeri paha biçilmez oluyor. Chateau Elan Hotels&Resorts-Gxinnett’e, Four Seasons Hotels&Resort Atlanda/Miami’den W Hotels Dallas’a kadar ülkenin en iyi otel mutfaklarında hatırı sayılır deneyimler elde ediyor. ADANA HİLTONSA MUTFAĞINDA! Amerika Birleşik Devletleri’nde edindiği 19 yıllık birikimini yurt içi mutfaklara taşıyan Hakan Coşkun, Marka belli, adres belli! Eylül 2021’de Hilton’u tercih etmek isteğiyle Adana HiltonSA mutfağının başına geçiyor. “Türkiye’nin doğuya açılan kapılarından biri” sözleriyle tanımladığı Adana’da kültürel sentezini yemeklerine de ustalıkla yansıtıyor. “Adana sadece Adana değil, Çukurova. Burada köklerimiz ile buluşuyoruz” diyen deneyimli şef Coşkun, mutfağında global menü tasarımlarına öncelik veriyor. Bir örnekle, sarımsaklı köfteyle bonfileyi birleştirdiklerini, Arjantin usulü Chimichurri sos ile garnişlediklerini anlatan Coşkun menüyü yöresel lezzetlerle zenginleştirmeyi bereketli topraklara bir borç bilmiyor. “AŞÇILIK, NE KOLAY, NE ZOR BİR MESLEK” Şef için tabaktaki ürünlerin birbiriyle bağının önemli bir ayrıntı olduğuna değinen Şef Hakan Coşkun, birbiriyle alakası olmayan ürünleri tabakta görmeye asla tahammül edemediğini dile getirdi. Hakan Şef, yeni nesli tecrübe ve birikimlerin aktarılacağı en iyi kanal olarak da görüyor. Gençlerin mutfak dünyasına en güçlü ve bilgili şekilde taşınmaları gerektiğinin altın çizen Coşkun, “Aşçılık, ne kolay ne zor bir meslek. Özünde insan olması en büyük değeri. Hayatta her şey olabiliriz. Fakat önemli olan, hayatın içinde insan olabilmektir. Gençler de bu anlayışla desteklenmeli ve geleceğin mutfaklarına taşınmalıdır” diyor.